饮食服务中心管理制度
发布时间: 2009-05-10 浏览次数: 1016

 

一、员工通则
1、认同中心的服务理念、经营理念、管理理念;发扬中心精神,时时维护中心的声誉和形象;不传有损中心形象的话,不做有损中心利益的事。
2、服从领导,忠于职守,尽职尽责;工作雷厉风行,讲究效率,有主动性、自觉性和创造性,不得以任何借口贻误工作。
3、团结协作,互相帮助,实事求是,诚实宽厚;保持良好的团队精神、严谨的工作作风和科学的工作态度;不拉帮结派,不搬弄是非,不投机取巧;尊重他人,不在背后议论或恶意中伤他人。
4、严格遵守中心的各项规章制度,具有良好的职业道德和积极向上的精神风貌,姿态端庄、仪表大方,自律、自强、自重、自信、自爱、做好自我修养。
5、清正廉洁,奉公守法,爱岗敬业,不断创新,努力钻研业务,不断提高自身的业务水平和文化素养。
6、以校为家,爱护公物,艰苦朴素,倡导节约。
7、礼貌待人,言行一致,心地无私,胸怀宽广,保持积极、健康、良好的心态。
8、注意安全,做好自我保护。
二、餐厅用工管理规定
为稳定员工队伍,保障员工利益,确保饮食安全,建立和谐饮食,根据《劳动合同法》的有关规定,结合餐厅实际,对餐厅用工管理作如下规定。
1、员工管理
⑴餐厅聘用员工必须按《劳动合同法》签订用工合同,并到中心备案;新员工上岗前须做到“三证齐全。
⑵欲辞职员工须提前一周向餐厅经理写出书面申请,经理同意并到中心备案后方可离岗辞职。
⑶员工外出须向经理请假,经允许后方可离岗。对随便矿工、经常迟到的员工,餐厅经理有权对其进行批评教育、处罚或辞退。
⑷员工必须严格遵守中心的各项规定,服从餐厅管理,爱岗敬业,努力工作。
⑸学期中间未经中心允许,餐厅(特色窗口)之间的员工不得无序流动,一经发现,责令录用餐厅(特色窗口)立即辞退。
⑹餐厅辞退工龄一年以上的员工必须报中心批准。
2、员工待遇
⑴员工工资待遇按相关规定进行发放。
⑵未经餐厅经理同意擅自离岗辞职的员工,扣发当月工资。
⑶无序流动的员工,扣发当月工资。
⑷员工辞职被批准后,应得工资一律结清。
3、其它
⑴各餐厅要严格执行以上规定,切实保护员工利益。
⑵对遵守以上规定的员工,中心将保障其所有权益。
⑶餐厅(特色窗口)若单方面违犯规定,不能按时兑现员工工资的,中心将负责从餐厅的营业额中扣除。
为保证正常的工作秩序,严肃工作纪律,提高工作效率,根据饮食工作实际,特制订本制度:
1、本制度适用于饮食服务中心所有在岗人员。
2、本中心所有工作人员必须认真遵守工作纪律,按时上岗,不得无故旷工、迟到、早退、脱岗,因事需要离开工作岗位者,必须办理请假手续,否则,按旷工处理。
3、对旷工、迟到、早退、脱岗者,视其情节扣发工资。
4、工作人员上岗考勤实行签到制度,签到要实事求是,凡发现不实者严肃处理。
5、请假手续:
⑴部门负责人和经理必须向中心主任请假;办公室、监控部、仓储管理员、配送部人员向分管主任请假;各餐厅工作人员向经理请假。
⑵请假半天以上者需要写请假条,由分管领导签字方可生效;确因急事、急病不能当面请假者,应委托他人或电话请假,回来后补办请假手续。
⑶部门负责人和餐厅经理休班或请假前,应安排好自己的工作,确保工作正常运转。
6、旷工及其请假期间的待遇:
⑴迟到、早退30分钟,扣款5元,半小时以上按旷工半天处理,扣款10元;无故缺勤一天扣款50元,超过两天扣罚当月工资,超过3天,予以辞退。
⑵事假和病假无工资。因工伤休息者,视工伤情况分清责任,另行处理。
⑶婚假、丧假、产假、探亲假,按事假处理。
⑷全勤者发放全勤奖。
四、员工宿舍管理规定
为加强对员工宿舍的安全卫生管理,保证广大员工有一个安全、洁净、舒适的休息环境,特制定如下员工宿舍管理规定。
1、宿舍实行舍长负责制,每宿舍设舍长1人,负责本宿舍的安全、卫生、值日安排等日常管理。全体住宿员工都要自觉服从管理,严格遵守本规定。
2、宿舍严禁留宿外来人员,特殊情况要经舍长批准,并报中心办公室备案,外来人员必须在晚上10点前离校。宿舍钥匙由舍长一人保管,其他人员一律不准私自配制。
3、不得擅自调换房间、床位。调换房间要经中心办公室批准,调换床位要经舍长批准。
4、住宿人员晚上外出必须在10:30前返回,有事不能按时返回,要向舍长请假。员工宿舍晚上熄灯时间为11点。
5、宿舍内不得乱拉乱扯电线,禁止使用一切电热器具,杜绝长明灯、常流水现象,做到厉行节约。
6、室内外不准乱写、乱画、乱贴、乱挂、乱钉;不准随地吐痰、乱扔垃圾、点燃物品;被子叠放整齐,物品摆放有序,保持室内整洁。
7、热爱集体,爱护宿舍内的一切设施;损坏公物照价赔偿,故意破坏公物加倍赔偿;责任不清,由本宿舍或本楼层人员集体赔偿。
8、值日人员每天早上和午后将宿舍清扫干净,并要保持全天干净整洁,垃圾要及时送到规定地点,同时要负责好本宿舍的安全。
9、严禁在宿舍内外大声喧哗、追逐打闹、就餐、酗酒、打扑克、打麻将;严禁男女员工互串宿舍;严禁从窗子出入宿舍。
10、员工的床单、被罩必须统一,并做到定期清洗,保持整洁。
11、监控部不定时对宿舍进行检查,对违反本规定者视情况给予10—100元处罚,情节特别严重者予以辞退。
12、期末中心将评选“文明宿舍”并给予奖励。
1、学习制度
⑴中心每月、各餐厅每周要组织一次时事政治学习,每次不得少于1小时,以提高每个员工的政治素质。
⑵学期初组织员工学习《中华人民共和国食品安全法》、安全生产常识、伙食安全知识和各种规范要求,提高全员的安全意识。
⑶每学期组织员工进行一次业务、技能学习,聘请校内外专业技术人员授课,以提高员工的操作水平,提高饭菜质量。
2、培训制度
为了增强员工爱岗敬业、服务育人的意识,提高员工的职业道德水平和业务能力,建设学习型团队,特制定如下制度。
⑴凡是饮食服务中心的员工必须积极参加中心安排的各种培训活动。
⑵新聘用的员工必须接受安全生产等知识岗位培训,不参加培训不得上岗。
⑶中心规定每学期至少组织两次业务培训和职业道德教育,寒暑假期间集中安排两次培训。
⑷每学期组织一次安全用电、用气知识培训。
⑸每学期组织一次消防知识培训,组织一次消防知识竞赛。
⑹不定期选送优秀员工到专业技术部门进行技术培训和学习。
3、会议制度
⑴每周一上午召开餐厅经理、部门负责人会议,总结上周工作,安排本周任务,做到有问题及时处理、解决。
⑵每月召开一次由部门负责人、餐厅经理、班组长和窗口经理参加的扩大会议,学习贯彻上级有关文件和指示精神,总结工作,处理问题,研究制定下步工作计划和整改措施。
⑶每学期召开一次伙食管理委员会议,饮食中心主任汇报伙食管理情况,听取各方面意见和建议,对提出问题给予及时答复,制定整改措施。
 
饮食安全管理制度
 
一、安全管理制度
安全是饮食服务工作的重要保障,各级工作人员必须提高认识,统一思想,把安全工作当作头等大事来抓。
1、定期组织全体员工学习安全卫生常识,提高安全防范意识,采取有效防范措施,加强安全管理,切实做好六防。即:防火、防盗、防投毒、防传染病、防损伤、防食物中毒。
2、教育全体员工树立“安全是红线、安全是底线、安全是高压线、安全是生命线”的意识,做到以防为主,警钟长鸣,防患于未然。
3、中心分管主任亲自抓安全,餐厅经理具体抓安全,全体员工要人人讲安全,事事讲安全,时时讲安全。
4、加强对现金、有价票证的管理,严格使用手续,财务室夜间要有人值班,并安装报警器和监控系统。
5、仓库管理要规范有序,经常检查门窗的安全性,夜间值班人员要认真负责,勤巡视,勤检查,掌握各种报警电话。
6、充分认识安全生产的重要性,餐厅内所有机械设备必须按照操作规程有专人操作,避免机械损伤事故的发生。
7、饮食卫生要常抓不懈,切实按《中华人民共和国食品安全法》和卫生“五四”制规定办事,要层层把关,严格落实,杜绝食物中毒等安全隐患。
8、严格实行责任制和岗位追究制,做到奖惩严明,对于重视安全工作,做出突出成绩者,给予表彰奖励;对于玩忽职守,发生事故,造成损失者,除批评教育外,要视情节轻重按有关规定处理,必要时承担法律责任。
二、餐厅卫生管理制度
1、食品卫生制度
⑴食堂工作人员必须严格遵守《中华人民共和国食品安全法》,实行“四不”制:不采购、不收、不用、不售腐烂变质的原料和成品。严禁收售未经检疫的肉、禽、生、冷原料和食品。
⑵严格执行食品“四隔离”制度。即;生与熟隔离,成品与半成品隔离,食物与杂物、药物隔离,食物与天然冰隔离。
⑶加工生产主副食品要有严格的操作规程和质量要求。对肉、鱼类和菜类等副食品的加工,必须先洗净后加工。
⑷生、熟食品均应定位存放,熟食品存放时要加罩,以防尘、防蚊蝇污染。
⑸隔夜的饭菜要高温热透后再出售。出售食品不能直接用手抓,要用专用食品夹。
2、个人卫生制度
⑴要做到“四勤”:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理发,勤洗衣服、被褥,勤换工作服和衣帽。
⑵要做到“六不”:不随地吐痰,不面对食品打喷嚏、咳嗽,不用工作服擦手、擦脸或楷抹用具,不直接用勺尝味,不用手直接抓食品,不在工作时吸烟。
⑶每学年进行一次健康查体,凡患有传染性疾病及携带病菌者,要立即中断工作,离开餐厅。
⑷不准穿工作服上厕所或进入其它污染区,便后和换好工作服进入工作间工作前要洗手。
⑸售饭时一律用售饭工具或戴一次性手套。
3、餐厅卫生制度
⑴食堂卫生必须做到“四定一包”:定人、定位、定标准、定期检查,划片包干。
⑵保持案板、橱柜、笼屉等炊具和机械设备及操作间地面无杂物、灰尘,清洁卫生。
⑶笼屉、菜筐、盆、锅等炊事用具不得直接接触地面。炊事用具要做到生熟分开,并有明显标志。
⑷库房要保持卫生,应有良好的通风、防蝇、防鼠措施,容器一律加罩加盖。食品要放置在货架上,有毒物品不能进入食堂。
⑸餐厅要做到每餐开完后清扫干净,保持餐厅地面、桌面上无污水、杂物、饭渣、油污及灰尘。
⑹食堂周围环境应清洁卫生,无杂草、垃圾,水道畅通。
4、食品出售操作制度
⑴食品要生熟分开,盛器、抹布、刀具、墩板、冰箱均要做到生熟分开。
⑵食物要烧熟煮透,防止外熟内生,严防生熟食品交叉污染。
⑶剩菜饭在出售前必须重新回锅烧透。
⑷炊具要严格消毒,炊事人员开饭前要避免用手与消毒后的碗、盘接触。
⑸出售食品时一定要用夹具。
5、食品加工、烹调卫生要求
⑴粗加工卫生要求
①加工场所卫生:食品粗加工要有固定场所,专间专用,要有基本的防尘防蝇设施,洗菜池、洗肉鱼池要有标志分开。
②粗加工操作卫生:各种荤素食品原料,在加工过程中,首先要检查食品的质量,发现食品腐烂变质、发霉、生虫、掺杂、掺假或有害有毒等,均不得加工。肉类加工前,应检查有无动物检疫证明。
③在清洗各类鱼前要逐条检查鱼的质量,尤其要捡剔有毒鱼及有毒内脏,有鳞鱼要刮鳞、去鳃和内脏,清洗干净后放入清洁的容器内,尽快加工烹调,暂时不用或一次用不完,放至冰箱冷冻保存,以免鱼变质。
④禽类应将羽毛、内脏清除干净后,再进入加工环节。
⑤各种蔬菜均应按照“一摘、二洗、三切”的顺序进行操作,清洗后的蔬菜不应有泥沙杂质,不易过夜放置。
⑥有食品冰箱和带盖的废弃物箱(桶),加工的废弃物及时倒入箱内,并当日清除。
⑦配菜用的工具、容器、盛器保持清洁;要明显标志,不准混用,砧板洗刷揩干后竖立存放,防止发霉。
⑵烧煮、烹调操作卫生要求
①烧煮时必须充分加热,使食品各部分都均匀受热。
②防止生产有害物质,油炸食品时经常补充新油和滤除油渣,减少油中有害物质含量,烘烤食品应避免明火直接与食品接触。
③防止交叉污染。为避免食品污染和食物中毒要求操作者在烧制烹调食品时注意操作卫生。盛放熟食的容器与餐具应生食分开,熟食品容器要明显标志,使用前应严格消毒,不能用未消毒的容器放熟食,炊具保持清洁,烹调是不能用炒勺或手拿食品直接尝味,尝味剩下的汤或菜不应倒入锅内。
6、餐具清洗消毒要求
 餐具清洗应专人负责,专间专用。物理消毒必须按“一洗、二刷、三冲、四消毒”等四道工序来进行,热力消毒的要求为100℃10分钟;化学消毒必须按“除残渣、碱水刷、药物消、净水冲”等四道工序来进行,如使用含氯消毒剂,有效氯浓度应达到250PPM,消毒时间为5分钟,清洗消毒的餐具应放在保洁橱内。
三、饭菜试尝留样制度
1、供应学生的每餐每种食品(菜肴、汤和主食),须有专人提前进行试尝,并作好记录。未发现有任何异常时,方能向学生供应。
2、各餐厅在出售饭菜(成品)之前应设专人负责将所有饭菜采样留存;留样用的容器、取样用的工具用前必须严格消毒,取样时无菌操作,防止污染;每种食品装1个留样容器,留样量不少于100克;留样容器密封后,放置于专用冰箱保存48小时。
3、留样饭菜要做好记录,应注明制作时间、餐次、制作人和饭菜名称,以备需用时检查原因,明确责任。
4、就餐者如食用某种食物出现疑似食物中毒现象,应立即停止制作和出售,并将原料及成品封存以备检查化验。
5、对不能坚持饭菜留样或留样不全的餐厅和个人应按照有关规定给予通报批评。
6、一旦出现食物中毒事故,且又不提供留样饭菜的餐厅和个人,承担全部责任,必要时承担法律责任。
四、邀请卫生、防疫等部门定期检查制度
为贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业食品卫生管理办法》《学校卫生工作条例》、《学校食堂与学生集体用餐规定》等法律、法规和行业标准,建立稳固长效的安全监管体制,确保饮食安全,构建和谐饮食,特制定邀请卫生、防疫等部门定期检查制度。
1、邀请检查的时间:每月一次,一般在月初第一个星期内。
2、邀请部门:市卫生局领导专家或卫生监督所的领导及工作人员。
3、检查范围及内容:各餐厅和特色窗口的饮食安全。包括器具卫生、存放卫生、操作卫生、员工卫生、环境卫生等方面。
4、检查结果的处理:检查结束后中心监控部及时将反馈结果通报到各餐厅和特色窗口,特别严重的迅速召开有关人员会议,对发现的问题按照通报批评、停业整顿、限期整改、罚款、辞退等方面进行处理,同时将处理结果报后勤处及有关检查部门。
5、追踪检查:饮食服务中心监控部要对被处理的餐厅或窗口进行追踪检查,整改效果好的恢复营业,效果差的继续限期整改或做出辞退处理。
 
采购管理制度
 
一、采购管理规定
1、饮食服务中心采购工作坚持以集中采购为主要形式,各餐厅所有物品及原材料一律由采购配送部集中采购配送。
2、采购员应货比三家,对质量和价格综合比较,广开货源,采购质优价廉的物品。
3、大宗物品,如面粉、大米、食用油、鸡蛋、猪肉等全部采用公开招标的办法进行采购,坚持阳光采购。每种物品选定两家以上供货商,减少中间环节,降低价格,让利餐厅。
4、外地采购或现场付款的要符合财务管理手续,一人管帐,一人管钱,不准钱帐一人统管,并索取发票及有关合法证件。
5、经常了解市场信息,准确掌握市场行情和动态,勤跑多问,力争节约每一分钱。
6、树立为第一线服务的思想,经常深入餐厅听取餐厅对采购工作的意见和建议,不断改进采购工作,主动热情地为餐厅搞好采购供应,提高服务质量。
7、成立由分管主任、各餐厅经理组成的采购监督小组,每周不定期到市场进行调查或跟踪采购,对采购工作中出现的质量问题和价格问题及时做出纠正。
8、采购手续要齐全完备,购物单据要统一编号使用,妥善保管,并按规定签字,及时向财务报帐。
二、招标采购管理办法
为降低伙食成本,提高饭菜质量,更好地体现“三服务、两育人”的服务宗旨,特制定本办法。
1、招标内容
大宗办伙物资及原材料。
2、招标原则
⑴公开、公平、公正的原则。
⑵每一项目必须有3家以上企业或经营业户参与投标。
⑶每一项原材料实行两次投标,根据原材料质量、投标价格、资质等综合情况确定中标单位。
3、招标程序
⑴成立招标领导小组,后勤处处长任组长,分管处长任副组长,成员包括学校各部门、系院负责人、后勤处相关科室主任、饮食服务中心主任、餐厅经理代表、大学生维权委员会代表等组成。
⑵提前半月张贴和发送招标公告,由招标工作小组成员向城区经营业户、企业单位及批发商散发,报名时间为一周。
⑶根据报名情况,招标领导小组在一周内对经营业户、企业单位经营状况、产品质量、卫生条件、社会信用程度、硬件建设、生产规模等进行详细考察,并写出考察报告。
4、招标
⑴成立评定组、监审组、提审组,由招标领导小组成员组成。
⑵做标书,对所购物资的品种、数量、质量、价格、供货方式、结算方式等作明确规定。
⑶提审组对商户可能提供的经营品种进行分类,并仔细审核营业执照副本、卫生许可证、生产许可证、商品合格证等,将审核合格的经营业户或企业提交监审组。
⑷监审组对经营业户或企业单位提供的原材料样品进行认真核对、检查、对比,并写出样品质量认定报告,交评定组评定。
⑸评定组根据报价情况,结合提审组,监审组提供的信息,初步确定中标企业或经营业户,并报招标领导小组审批。
⑹招标领导小组公布中标企业或经营业户,签订供货协议。
5、公布中标供货商的经营地址、供货品名、规格、价格、联系电话等。
三、食品、原料采购索证制度
1、为加强食品采购管理,严防“三无”食品进入餐厅,根据《中华人民共和国食品安全法》的有关规定,制定本制度。
2、采购人员外出采购食品、原料、食品添加剂、食品容器、包装材料、食品用具等,应当按国家有关规定要求,要求销售方出示产品生产许可证。同时,索取本批产品的检验合格证或化验单。
3、需要索取检验合格证明的食品有:乳制品、肉制品、水产制品、蛋制品、粮谷类制品、糕点(包括面包)、食用油、调味品、酱腌菜、豆类、饮料(包括固体、液体)及冷饮冷冻制品、食品添加剂、食品容器、包装材料、食品用具、洗涤剂和卫生监督部门要求索证的其他食品或原料。
4、检验合格证明应是国务院、省、自治区、直辖市或县级卫生监督部门出具的食品卫生检验报告。
5、检验合格证明的检验结果必须符合国家卫生标准,没有国家卫生标准的,应符合同类食品国家卫生标准或行业地方标准以及企业标准中规定的营养卫生指标。
6、需要索证的定型包装食品,其包装标识或产品说明书必须符合《食品安全法》第二十一条的规定。
7、食品检验合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符,不得涂改、伪造。
8、食品采购人员应将索取的检验合格证明,妥善保管,以备查验。
四、原料采购安全卫生管理办法
1、采购员必须到持有效卫生许可证的经营单位采购食品及其他原料,并按照国家有关规定索证或索取化验单。
2、相对固定的食品采购场所,要经常对其进行卫生监督,以保证其质量。
3、严禁采购腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有杂物或者感官性状异常、含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染的食品或原料。
4、禁止采购未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。
5、严禁采购过期食品或原材料。
6、严禁采购无产地厂名、无生产日期和保质期的三无产品。
7、每日配送的食品原料,必须专人进行质量检查,对不符合质量要求和卫生条件的,严禁进入食堂。
8、采购运输过程中必须确保食品和原料不被污染或交叉污染。
9、要经常对运输食品工具进行清洗、消毒,保持清洁卫生,运输冷冻食品要注意保温。
10、定期对采购人员进行食品卫生知识和法律法规知识的培训,更多地掌握鉴别原材料质量的知识和技能。
11、加强对采购人员职业道德教育和法制教育,以法办事,杜绝“人情”采购。
12、采购人员要定期进行查体,身体不合格者,立即辞退。
饭菜价格管理制度
 
一、饭菜价格管理规定
为加强餐厅饭菜价格的管理,维护广大就餐者的利益,特制本规定。
1、各餐厅出售的饭菜,必须做到单菜预测,主辅料按比例投放,认真搞好成本核算,按相关规定合理制定饭菜价格。
2、餐厅供应的饭菜和各类食品必须明码标价,售价与标价牌标价相符。
3、高、中、低价菜按2︰4︰4比例生产供应,饭菜荤素搭配合理,1元以下的低价菜不得少于8种。
4、定期公布主、副食原料价格,以便使就餐者对饭菜价格进行监督。
5、未经允许不得随便提高饭菜价格。
6、遵守职业道德,做到依法生产,规范操作,文明服务。
二、价格变化逐级审批和通报制度
为了稳定饭菜价格,确保饭菜质量,使饭菜价格的确定更加公正合理、公开透明,保障学生权益,确保学校稳定,特制定本制度。
1、饭菜价格变动的原则:餐厅内饭菜价格变动要做到“三保”,即保大多数学生、保低价菜,保主要食品。
2、饭菜价格变动的审批范围:餐厅要严格成本核算,严格把利率控制在省规定的26%以内。在原材料涨价时,涨价幅度在5%以内时,保持饭菜价格不变,涨价部分由各餐厅和窗口经营者自行消化;持续一个月以上涨价超过5%且不超过10%时,由饮食服务中心研究意见后报后勤管理处,后勤管理处研究审批,但饭菜涨价幅度不得超过同期原材料涨价幅度的80%;原材料涨价超过10%且持续一个月以上时,由饮食服务中心和后勤管理处研究提出意见,报学校审批。
3、饭菜价格变动通报的形式:饭菜价格变化审批后,饮食服务中心要及时向学生进行通报。利用召开学生代表座谈会或价格听证会的形式争取学生的意见,解答学生提出的问题和看法,让学生理解明白涨价的原因和价格核算的依据,同时在电子屏幕上予以公布方可执行。
服务质量管理规范
 
一、文明服务制度
中心人员应努力加强政治学习,恪守职业道德,增强服务意识,牢固树立全心全意为教科研和师生员工服务的思想,搞好生活保障,奉献优质服务。
1、使用文明服务用语,杜绝文明服务禁语,礼貌待人、服务周到、一视同仁,无论任何理由都不准与就餐者争吵。
2、各餐厅严格按规定时间开饭,并根据工作需要,适当掌握开饭时间,保证在开饭时间内有热菜热饭,不售冷饭凉菜。
3、售饭前要衣帽穿戴整齐,搞好个人卫生,上岗时佩戴健康证。
4、热情周到地为学生和单身教职工做好病号饭。
5、爱岗敬业,努力工作,未经允许,工作期间不得离开工作岗位。
6、员工在岗期间,不准吸烟、聊天、开玩笑、吃零食。
7、饭菜制作要精心加工,出售饭菜要明码标价、足斤足两,不得随意抬高或降低价格。
8、餐厅每周二次公布市场蔬菜价格,每周公布周食谱,自觉接受师生监督。
二、餐厅一日工作规范
1、餐厅经理召开班前会,检查各作业组人员出勤情况,做好考勤记录;检查炊事员的工作服穿戴是否齐全及个人卫生情况;强调食品卫生、安全操作、文明服务的重要性。
2、各作业组指定当天的饭菜谱,由核算员进行成本核算,交餐厅经理审核(包括品种、数量、档次、价格)。
3、各作业组按饭菜谱进行领料,按照食品安全法要求进行加工、烹调制作。
4、保管员对各作业组领料出库,当面过秤,交点清楚,开出领料单,领料人签字。
5、餐厅保管员根据库存情况上报主副食品的采购计划,并由餐厅经理审核。保管员对采购的原材料要认真验收,清点过磅入库。
6、餐厅经理必须亲自查看各组的领料情况和当天的进货情况,发现问题及时提出处理意见。
7、餐厅经理亲临操作第一线,现场掌握操作情况,品尝饭菜质量,发现问题及时进行指导。
8、各作业组粗加工结束后,必须及时清理现场,打扫各自的卫生区(包括机械、用具、场地等),餐厅经理要随时检查卫生责任制的执行情况,凡不符合卫生要求的,应给予批评或罚款。
9、核算员根据各组的领料单和当天的收入进行综合核算,并编制《主副食品当日领料汇总表》和《餐厅当日核算总表》。
10、餐厅清洁工必须做到一日三清扫(包括桌、凳、售饭台、水池等,并按时开放和关闭餐厅大门)。
11、餐厅经理要安排好炊事员的生活,实行售饭后集体就餐制度(因公不能按时就餐的要留饭),对炊事员来客就餐,按中心制定的《炊管人员就餐制度》执行。
12、餐厅经理召开班后会,总结一天的工作,表扬好人好事,对不足之处提出批评及改进意见,对第二天的工作提前做好安排。
三、主食加工间操作规范
1、认真遵守中心的各项规章制度,坚持安全第一,规范操作,文明经营,热情服务。
2、讲好个人卫生,搞好环境卫生和器具卫生,定期清理随时保洁。
3、严格器械操作规程,做到专人使用、专人管理。
4、搞好成本核算,严格计划生产,禁止在操作间存放原料。
5、使用添加剂要严格遵照使用说明,严禁滥用或超标准使用添加剂。
6、蒸、煮、烤、烙、煎、炸食品,要配比得当、软硬适中、美味可口、造型美观、色香味形俱佳。
7、成品要放在温度高于60度或低于10度环境下存放,否则,成品存放超过2小时,要进行再加热处理方可继续食用。
8、每餐食品48小时留样,并有专人负责。
9、下班前认真检查水、电、燃气、蒸汽开关和操作间内的卫生,确保操作间卫生安全。
10、圆满完成餐厅安排的其他工作任务。
四、副食加工间操作规范
1、认真遵守中心的各项规章制度,坚持安全第一,规范操作,文明经营,热情服务。
2、讲好个人卫生,搞好环境卫生和器具卫生,定期清理随时保洁。
3、严格器械操作规程,做到专人使用、专人管理。
4、搞好成本核算,严格计划生产,禁止在操作间存放原料。
5、冰箱专人管理、责任到人、定期除霜,严禁生、熟、鱼、肉、成品、半成品、主副食品混放,严禁各种功能池、生熟、成品和半成品容器混用。
6、加工制作时,要烧熟煮透,防止外熟里生;不加工腐烂变质的原料,不供应变质食品;切配要做到刀工精细,片、块、丝、段等符合技术要求;烹调要做到荤素搭配、咸淡适宜、火候适当、色香味形俱佳。
7、成品要放在温度高于60度或低于10度环境下存放,否则,成品存放超过2小时,要进行再加热处理方可继续食用。
8、每餐食品48小时留样,并有专人负责。
9、下班前认真检查水、电、燃气、蒸汽开关和操作间内的卫生,确保操作间卫生安全。
10、圆满完成餐厅安排的其他工作任务。
五、售饭间(区)操作规范
1、服务人员统一着装,戴工作帽,戴口罩,使用售饭工具。
2、开饭前主、副食品提前备好,冬季注意保温。
3、用专用器具或戴专用食品手套传递食品。
4、随手清理售饭台上的食品残渣,保持清洁。
5、售饭台案物品放置整齐、有序。
6、售饭完毕迅速清理现场卫生。
7、杜绝在售饭区域咳嗽、打喷嚏、摸索身体的任何部位。
8、盛放馒头用专用食品箱,禁止把蒸盘直接端上售饭台。
9、售饭用具干净、卫生、放置符合规定,用后洗消保洁。
10、防止售饭机手柄、导线接触食品。
11、对来就餐的人员要笑脸相迎、百问不烦、礼貌用语、站立端正。
12、认真减卡,减错卡要积极热情并采取补救措施。
13、不准餐厅和特色窗口随意张贴不规则食品广告牌。
14、不允许餐厅和超市收现金,一经发现严肃处理。
 
民主办伙管理制度
 
一、民主办伙管理制度
为便于广大师生对饮食工作的监督,在餐厅和就餐者之间架起一座沟通的桥梁,做到依法办伙、民主办伙,营造和谐饮食氛围,特定本制度。
1、全体炊管人员应自觉接受学院伙管会、学生膳监会的监督和检查。
2、积极参加由伙管会或膳监会组织的生活座谈会,并虚心听取所反映的意见和建议。
3、定时向伙管会汇报饮食工作中遇到的困难和问题,让领导能及时掌握饮食工作的具体情况,能得到领导的支持和理解。
4、定期邀请团委、工会、学生会等部门,就伙食质量、饭菜价格、服务水平、安全卫生等方面的问题广泛征求意见,针对提出的问题及时整改。
5、按时公布原材料购进价格和伙食账目,主动接受广大就餐者的监督。
6、依靠意见箱、意见簿和监督电话,主动征求广大就餐者的意见,根据问题查找原因,迅速整改,不断提高服务水平,改善服务质量。
二、定期召开学生座谈会制度
为了创建文明餐厅,打造和谐饮食,提高服务质量,加强与学生的沟通,及时听取学生的意见和建议,特制定本制度。
1、会议时间:每周召开一次学生座谈会(星期二下午) 。
2、会议内容:
⑴听取本周饮食工作汇报。
⑵听取学生对饮食工作的意见和建议。
⑶解答学生提出的问题,提出整改措施。
⑷通报30名特邀学生监控员对餐厅进行检查的情况。
⑸组织学生进行市场调研。
⑹组织学生进行饭菜质量、服务质量评选。
⑺其他专题活动。
3、参加人员:中心主任、餐厅经理、监控部等相关人员。
4、组织人员:中心分管主任。
三、学生有偿投诉举报制度
为进一步提高服务质量,确保饮食服务中心全体员工为广大学生提供优质的饮食、开水、洗浴服务,特制定学生有偿投诉举报制度。
1、投诉举报的范围
饮食服务中心所属食堂、开水房、浴室等服务人员在提供服务过程中违犯相关制度、规定、要求的行为均属于投诉举报范围。如:员工违背服务承诺,服务态度不好,与学生发生争吵;饭菜质量差,存在明显的质价不符,乱涨价或变相涨价;餐具洗消不到位;开水房不按时供水或水温达不到标准要求;浴室不按时开放或水不热;浴室环境卫生脏乱差等。
2、投诉举报的方式
可以直接到饮食服务中心办公室投诉,地点:第二食堂三楼;也可以拨打投诉电话:3194707,3190199,3190196。投诉举报者要详细说明被举报对象的情况,并按照自愿原则,提供联系方式,以便加强联系,做好查处工作。
3、投诉举报奖励办法
凡投诉、举报属实的中心将给予举报者20-100元奖励;发现并告知饮食服务中心存在的安全隐患,避免重大事故发生的将予以重奖。
四、师生共建文明餐厅制度
为提高服务质量,创建温馨、优雅、和谐文明的就餐环境,体现服务育人,奉献优质服务,做合格员工,做文明学生,特制定本制度。
1、认真学习“员工语言行为规范”,增强服务意识,提高服务水平。
2、定期组织员工进行培训学习,努力提高业务能力和职业道德水平,努力提高饭菜质量,保障师生员工身体健康。
3、培养良好的个人卫生习惯,勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换工作服;工作期间穿工作服、戴工作帽、戴口罩、佩戴工作牌;男不留胡须,女不留长指甲,不涂指甲油,不化浓妆,不穿高跟鞋,不佩带饰品,不穿奇装异服出入工作场所。
4、不在操作间大声喧哗,不在售饭台前闲谈、嘻闹;工作期间不会客,不做任何与工作无关的事情。
5、保持良好的服务形象,售饭时主动热情、大方得体,视学生如亲人,把学生当家人,做到热心、热情、热菜、热饭。
6、工作之余主动和学生交流,对学生提出的意见和建议要虚心接受,不断提高服务质量。
7、定期召开学生座谈会,了解学生的思想和要求,在实践中充实完美自己,做好服务工作。
8、文明就餐,自觉排队,自觉将餐盘送交收残处,尊重餐厅工作人员的劳动,体谅餐厅员工的辛苦,不寻衅滋事、不无事生非。
9、对待餐厅工作人员,谈话要谦逊、礼貌,不颐指气使、横加指责,出现问题要冷静、理智,按程序解决,保持当代大学生的良好形象。
10、谦恭礼让,对餐厅员工要加强理解、沟通,任何条件下不与餐厅员工发生争执和冲突。
 
滨州学院饮食经营准入制度
 
为确保广大师生员工的饮食健康和学校的稳定,促进饮食工作健康、有序的进行,防止和杜绝各类事故的发生,根据《中共山东省委高校工委、山东省教育厅、山东省审计厅关于切实加强高等学校食堂管理工作的意见》(鲁教后字[2005]1号)精神,结合我校实际,特制定本制度。
一、准入制度的含义
饮食经营准入制度就是为了保证进入学校饮食服务市场的生产经营者在食品生产的质量、价格、服务信誉等诸方面符合国家的法律法规,符合学校市场的需要而设定的有效制约机制和监督制度。
我校实施饮食经营准入制度就是为了进一步优化饮食环境、合理配置饮食资源,不断满足学校饮食市场的需求,建立健康、有序、安全的竞争机制。通过实行严格的公开招标,全面审核经营者的经营管理水平、技术水平、资金能力、资质信誉、从业人员的素质及健康状况等方面,从而择优选定,避免暗箱操作,使进入学校市场的饮食经营者的服务管理水平达到符合学校发展的需求。
二、准入的基本条件
1、要有为高校学生饮食服务的思想意识及奉献精神,讲求社会效益,实现不单纯以盈利为目的的经营理念。
2、要有高校饮食工作的经验,具备2年以上经营餐饮业的经历和经验。
3、具备餐饮业相应的资质证件和管理经验与技术。
三、准入的程序
1、一级准入的程序
⑴饮食服务中心根据餐饮需求状况制定经营范围、条件、任务、原则、要求等。
⑵由饮食服务中心发布招标广告,并组成评委会,评委会成员由后勤管理处和伙食管理委员会有关人员组成。
⑶应标单位报名,并提交有关证件、材料(法人资格证书、保证金等)。
⑷饮食服务中心对应标者材料初步审核并提出符合条件的应标者名单,报评委会。(如应标单位的社会信誉调研等)
⑸评委会根据要求进行评审,审阅材料、测试答辩(基本饮食卫生知识、主厨现场操作表演、法律知识考试等),最后排出名次。
⑹评委会根据考察及综合成绩确定中标者。
2、二级准入的程序
各餐饮单位根据工作实际,可参照一级准入的程序自行实施。
四、合同的签订
由后勤管理处饮食服务中心代表学校与中标者签订目标管理责任书,明确双方的责任、权利、义务及安全、卫生、质量要求和处罚办法。
合同的试用期限一般为1年,试用期满后,经评估合格的,可签订正式合同。
五、准入的管理
1、学校饮食经营准入制度的建立和实施,实行归口管理,后勤管理处具体组织实施。
2、严把卫生准入关。饮食经营业主所经营食堂的就餐环境、食品储藏、加工、餐具消毒、保洁等基础设施必须达到有关标准,经学校验收合格,卫生部门进行卫生审查并获得卫生许可证后,方可投入使用。已投入使用,尚未达到要求的食堂,应要求限期达标。
3、严把人员准入关。饮食经营人员必须“三证”即健康证、身份证、务工证齐全。
4、严把质量准入关。根据《食品安全法》、《产品质量法》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律法规,实行质量管理制度,质量管理制度不完善的,不得开业。
5、全面推行大宗食品原料招、投标和集中定点采购制度。中心采购部必须到合法经营单位采购质量合格、卫生合格的食品原料。
6、经营者的价格、质量、卫生、服务等接受饮食服务中心等监管部门的监督检查。对检查发现的问题及时整改,发生事故的应严肃追究当事人和有关领导的责任。
7、对于已进入学校而未按制度参与投标的单位,应按上述原则补审,不符合条件的应取消其经营资格。对于被准入的经营单位,要自觉服从学校和有关部门的管理与监督,努力做好食品卫生安全工作,增加花色品种,降低饭菜价格,提高饭菜质量和服务质量,注重科学营养配餐,切实做到让学校师生满意,让学生家长放心。
六、准入的退出
1、退出的基本条件
凡具有下列情况之一者,学校将对其实行退出机制。
⑴对准入后不具备经营条件或不服从学校正当管理的,学生意见大以及屡屡出现问题、不彻底改进的经营业主;
⑵对“层层转包”的;
⑶发生一般食物中毒事故的;
2、退出的程序
⑴饮食服务中心依据退出的基本条件及日常管理情况,提出退出的意见和建议,报后勤管理处审批。
⑵后勤管理处组织有关人员对其进行考核评估,并提出相关意见。
⑶后勤管理处进行情况汇总,并提交伙食管理委员会研究。
⑷依据伙食管理委员会研究意见,向经营单位的主管部门进行情况通报。
⑸根据情况通报结果,提出退出意见。
⑹若意见分歧较大,无法协商解决,进入法律程序,通过法律程序解决。
 
学生食堂食物中毒责任追究制度及处理办法
 
为落实安全责任制,增强相关人员的安全意识、风险意识,确保饮食安全,根据卫生部、教育部《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》、《食物中毒事故处理办法》、《山东省食品安全监督管理行政责任追究办法》及学院的有关规定,结合饮食服务中心实际,特制定本办法。
一、适用范围
按照岗位目标责任制、“谁分管谁负责”的原则,饮食服务中心所有人员在工作中未履行或未正确履行自己的岗位职责,工作失职,造成学生食物中毒事故的发生,除受到上级有关处分外,同时应当以本制度、办法追究相关人员的责任和处分。
二、责任的划分
1、领导责任。
2、直接领导责任。
3、主要责任。
4、连带责任。
三、食物中毒事故按严重程度划分
1、3人以上10人以下食物中毒。
2、10人以上30人以下食物中毒。
3、30人以上99人以下食物中毒。
4、100人以上食物中毒。
5、食物中毒出现死亡病例。
四、应负的责任及相应处分
1、发生3人以上10人以下食物中毒
⑴分管主任负直接领导责任。书面检查,并通报批评。罚款500元。
⑵餐厅经理或窗口经理负主要责任。书面检查,并通报批评,负担医药费,罚款2000元。
⑶其他相关人员(经理助理、班组长)负连带责任。通报批评,每人罚款500元。
⑷因采购变质(农药残留超标)或腐烂食品原料而造中毒事故的除以上人员负责外,采购员负主要责任,罚款2000元。 
⑸因保管员未能把好关,而入库变质、腐烂食品原材料或在储存过程中造成变质引发的食物中毒事故,由保管员负主要责任。罚款1000元。
⑹监控部人员负连带责任。通报批评,罚款500元。
2、发生10人以上30人以下食物中毒
⑴主任负领导责任(有学校处理)。
⑵分管主任负直接领导责任。书面检查,通报批评,罚款5000元。
⑶餐厅经理或窗口经理负主要责任。停职检查,负担医药费,罚款10000元。
⑷其他相关人员(经理助理、班组长)负连带责任。通报批评,每人罚款2000元。
⑸因采购变质(农药残留超标)或腐烂食品原料而造中毒事故的除以上人员负责外采购员负主要责任。罚款5000元。 
⑹因保管员未能把好关,而入库变质、腐烂食品原材料或在储存过程中造成变质引发的食物中毒事故,由保管员负主要责任。罚款2000元。
⑺监控部人员负连带责任。通报批评,罚款2000元。
3、发生30人以上99人以下食物中毒
⑴主任负领导责任(有学校处理)。
⑵分管主任负直接领导责任。免职辞退,罚款8000元。
⑶餐厅经理或窗口经理负主要责任。免职辞退,负担医药费,罚款30000元。
⑷其他相关人员(经理助理、班组长)负连带责任。全部免职辞退,每人罚款5000元。
⑸因采购变质(农药残留超标)或腐烂食品原料而造成中毒事故的除以上人员负责外采购员负主要责任。免职辞退,罚款5000元。 
⑹因保管员未能把好关,而入库变质、腐烂食品原材料或在储存过程中造成变质引发的食物中毒事故,由保管员负主要责任。免职辞退,罚款5000元。
⑺监控部人员负连带责任。免职辞退,罚款5000元。
4、发生100人以上食物中毒
⑴主任负领导责任(有学校处理)。
⑵分管主任负直接领导责任。免职辞退,罚款20000元。
⑶餐厅经理或窗口经理负主要责任。免职辞退,负担医药费,罚款50000元。
⑷其他相关人员(经理助理、班组长)负连带责任。全部免职辞退,每人罚款5000元。
⑸因采购变质(农药残留超标)或腐烂食品原料而造成中毒事故的除以上人员负责外采购员负主要责任。免职辞退,罚款5000元。 
⑹因保管员未能把好关,而入库变质或腐烂食品原材料或在储存过程中造成变质引发的食物中毒事故,由保管员负主要责任。免职辞退,罚款5000元。
⑺监控部人员负连带责任。免职辞退,罚款5000元。
5、发生食物中毒出现死亡病例
⑴主任负领导责任。(有学校处理)。
⑵分管主任负直接领导责任。免职辞退,罚款20000元。
⑶餐厅经理或窗口经理负主要责任。免职辞退,负担医药费,罚款50000元。追究法律责任。
⑷其他相关人员(经理助理、班组长)负连带责任。全部免职辞退,每人罚款5000元。
⑸因采购变质(农药残留超标)或腐烂食品原料而造成中毒事故的除以上人员负责外采购员负主要责任。免职辞退,罚款5000元。 
⑹因保管员未能把好关,而入库变质、腐烂食品原材料或在储存过程中造成变质引发的食物中毒事故,由保管员负主要责任。免职辞退,罚款5000元。
⑺监控部人员负连带责任。免职辞退,罚款10000元。
 
饭菜质量、饭菜价格听证制度
    为确保饭菜质量,科学合理的制定饭菜价格,公开透明饭菜成本核算过程,使饭菜质量、价格达到质价相符,保护学生利益,特制定饭菜质量、饭菜价格听证制度。
 一、在学生对某种饭菜质量和价格有异议时,有要求举行听证的权利。
 二、学生要求听证时,饮食服务中心应当依法组织听证。
 三、听证应按以下程序进行:
(一)听证提出需要听证的主副食品种、种类以及上涨的幅度和标准。
(二)听证通知。饮食服务中心将听证的内容以及有关事项以适当方式及时送达听证人。
(三)举行听证会。遵循公开原则,认真听取学生意见,严格市场调查、核实有关证据材料。
(四)制作听证笔录,拟准确地进行成本核算,确定涨价价格。
四、饮食服务中心经过听证之后,视具体情况报学校有关部门做出相应决定。
五、公布涨价起始时间、涨价的主副食品种和种类,涨价的比例和幅度,让学生监督。
 
学生质询会制度
    为广泛听取学生意见,接受学生监督,改进饮食服务工作,提高服务质量,建设和谐饮食,学生对餐厅、特色窗口饭菜价格、饭菜质量、服务态度等不满意,有向饮食服务中心提出质询的权利,为开好质询会特作以下规定
    一、质询的内容:学生对餐厅、特色窗口的饭菜价格、饭菜质量,安全卫生,员工的服务态度,开水房、浴室的服务质量等方面不满意,均有权向饮食服务中心进行质询。
二、质询的方法:质询会议由主任或副主任主持,由主任或经理、监控部等有关人员组成接受质询小组,负责解答所有疑问。学生自愿参加,并可以就各自关心的问题提出意见、建议、要求或批评。
   三、质询的时间:质询会一般每月召开一次,有重大的、敏感的、反映强烈的事情可随时召开。
  四、质询的步骤:
1、会前准备。在质询会召开3天前,将质询会召开的时间、地点和主要内容进行公布,同时对学生提出的意见进行梳理,有关人员根据各自的分工和所反映的意见,做好答复准备。
2、会议程序。具体分三步进行:
1)清点到会人数,宣布会议纪律;
2)由质询答复小组的有关同志就反馈来的意见进行答复或解释;
3)学生向质询答复小组提出质询和建议,一般问题,质询答复小组应当场答复,当场答复不了的重大问题,待集体研究讨论后作出答复或解释,但要当场承诺答复或解释的时间和形式。
3、会后工作。质询会后,及时召开”会议,认真梳理意见和建议,研究落实解决措施。质询会的会议记录和反馈意见情况等要收集整理归档,并把有关情况上报调查核实,对档案不实或解决不力、搞应付的,予以督促限期整改并向广大学生及时通报。
4、除专门召开质询会外,学生有权随时向餐厅工作人员质询饭菜质量、价格、服务、卫生等方面的具体问题,工作人员必须做出当面解释,解释不了的,由经理或窗口经理解释,不得与学生发生争执和冲突,否则,视情节给予相应的处罚。
                                        
邀请卫生、防疫等部门定期检查制度
    为贯彻落实《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》《学校卫生工作条例》、《学校食堂与学生集体用餐规定》等法律、法规和行业标准,建立稳固长效的安全监管体制,确保饮食安全,构建和谐饮食,特制定邀请卫生、防疫等部门定期检查制度。
一、邀请检查的时间:每月一次,一般在月初第一个星期内。
二、邀请部门:市卫生局领导专家或卫生监督所的领导及工作人员。
三、检查范围及内容:各餐厅和特色窗口的饮食安全。包括器具卫生、存放卫生、操作卫生、员工卫生、环境卫生等方面。
四、检查结果的处理:检查结束后中心监控部及时将反馈结果通报到各餐厅和特色窗口,特别严重的迅速召开有关人员会议,对发现的问题按照通报批评、停业整顿、限期整改、罚款、辞退等方面进行处理,同时将处理结果报后勤处及有关检查部门。

五、追踪检查:饮食服务中心监控部要对被处理的餐厅或窗口进行追踪检查,整改效果好的恢复营业,效果差的继续限期整改或作出辞退处理。